De grote voordelen van gefermenteerde voedingsmiddelen

Mensen hebben eeuwenlang voedsel gefermenteerd door het gebruik van gisten, schimmels en bacteriën. De nuttigste bacteriën zijn de bacteriën die melkzuur vormen waarmee we de door melkzuur gefermenteerde voedingsmiddelen maken die in dit artikel aan de orde komen.

Duizenden jaren lang gebruikten onze voorouders fermentatie om voedingsmiddelen te maken met een veel betere voedingswaarde dan die van de dingen die de meeste moderne volkeren eten en om deze voedingsmiddelen te bewaren zonder ze in te vriezen of in te blikken. Velen van ons betalen een hoge geldprijs en een hoge gezondheidsprijs aan het eten van spul dat in blikken, potten en dozen zit. Het is tijd dat we onze manieren veranderen en echt voedsel kopen en verbouwen en de wonderbaarlijke geheimen van fermentatie leren kennen. Om onze gezondheid te zien verbeteren en te genieten van de voldoening een ware revolutionair te zijn, die zich losmaakt van de zakelijke banden. Ik zal me richten op het fermenteren van voedsel, geen sociale fermentatie, maar eten is zeker een politieke daad.

We hebben bewijs dat mensen de laatste 12000 jaar voedingsmiddelen hebben gefermenteerd.  Sumeriërs aanbaden een godin van bier. In de tropen wordt fruit in een gat in de grond gelegd om te fermenteren. In het Noordpoolgebied wordt vis gefermenteerd tot een brij en de bewoners beweren dat dit het geheim van hun gezondheid is. Afrikanen drinken gierstbier en eten gefermenteerde gierstpap. De Zwitsers eten gefermenteerde melkproducten. De Schotten fermenteren havercake. De Franse houden van wijn en kaas. De Russen drinken roggekwas en kombucha; gefermenteerde thee. (Gefermenteerde thee wordt in veel landen gedronken en heeft verschillende namen.) De Aziaten eten sojasaus, miso, sake, gefermenteerde gember, daikon en andere groenten. De Japanners houden van umeboshi pruimen. (Ik houd daar ook van.) De Indonesiërs eten tempeh. De Koreanen houden van kruidige kimchi. De Indiërs eten idli (gefermenteerde rijstcakejes), dosa’s (gefermenteerd linzenflensjes), chutneys en yoghurt. De Duitsers eten zuurkool en Amerikanen maakten en aten vroeger ook gefermenteerde voedingsmiddelen. 

Slechts recentelijk zijn moderne volkeren gestopt met het klaarmaken en eten van een breed scala aan gefermenteerde voedingsmiddelen en hebben hun voedselkeuzes overgelaten aan grote bedrijven voor wie het noch handig noch rendabel is om voedingsmiddelen met levende culturen te produceren. Je overgrootouders fermenteerde voedsel en sloegen ze op in de provisiekamer. Tegenwoordig zijn de meesten van ons zich er niet eens van bewust dat dat deel van onze cultuur verloren is gegaan.

Amerikanen maakten vroeger thuis lacto-gefermenteerde ketchup en pikante sausjes. Tegenwoordig consumeren Amerikanen jaarlijks een half miljard flessen ketchup zonder levende enzymen maat met gedestilleerde azijn en ladingen high-fructose corn syrup. Onze augurken zijn niet gefermenteerd, maar met azijn gemaakt en onze zuurkool is gepasteuriseerd. Onze augurken en onze zuurkool zijn niet eens meer door onszelf gemaakt. Ze zijn geproduceerd door de voedselindustrie.

Ik geef hier een paar bronboeken om naar te bekijken en ik wil graag uit ieder boek een gedachte van de schrijvers met je delen.

Bill Mollison, een van de grondleggers van de permacultuur en schrijver van The Permaculture Book of Ferment & Human Nutrition, schreef dat wij waarschijnlijk mede ontwikkeld zijn met de micro-organismen die bij het cultiveren van voedingsmiddelen zijn gebruikt en die we met ons hebben meegedragen, waar we ook naartoe zijn gemigreerd. Onderzoek bevestigt nu zijn overtuiging.

In zijn boek Sacred and Herbal Healing Beers zegt Stephen Harrod Buhner dat “menselijke kennis van fermentatie onafhankelijk is ontstaan in menselijke culturen, dat iedere cultuur het ontstaan toeschreef aan goddelijke interventie en dat het gebruik ervan nauw verbonden is met onze ontwikkeling als soort.”

Sandor Katz, auteur van het boek Wild Fermentation, dankt zijn overleven van AIDS aan gefermenteerde voedingsmiddelen. Hij legt uit dat we in een symbiotische relatie leven met microbische culturen, dat deze eencellige levensvormen, microflora, het voedsel dat we eten verteren in  nutriënten die we kunnen opnemen, ons beschermen tegen potentieel gevaarlijke organismen en ons immuunsysteem eren hoe het moet functioneren.

Sally Fallon, de auteur van het grote combinatietekst/kookboek Nourishing Traditions, zegt dat zonder cultiveren er geen cultuur is. De Verenigende Staten hebben geen cultuur omdat we alleen voedsel eten dat ingeblikt, gepasteuriseerd of geconserveerd is.

Er is zoveel wonderbaarlijke informatie over de effecten van het eten van gefermenteerde voedingsmiddelen en het fermentatieproces zelf dat ik een lijst van belangrijke feiten heb gemaakt :

     • Lactobacilli zijn op ieder oppervlak van alle levende organismen aanwezig. Je kunt gemakkelijk de technieken leren van het doen groeien en het gebruiken ervan om zetmeel en suikers in groenten en fruit om te zetten in melkzuur, een natuurlijk conserveringsmiddel dat rottingsbacteriën remt.

     • Lactobacilli dragen bij aan de bescherming van het lichaam tegen infecties en stimuleren het immuunsysteem. (Dr. J. Mercola geeft aan dat 80% van ons immuunsysteem zich in ons spijsverteringssysteem bevindt, in de vorm van microflora, en dat deze goede bacteriën allergieën tegengaan door ons immuunsysteem te trainen onderscheid te maken tussen pathogenen en niet-schadelijke antigenen en naar behoren te reageren.  

Maar pasteurisatie van voedingsmiddelen die deze flora bevatten heeft onze natuurlijke voorziening van lactobacilli afgesneden. Vandaar de nieuwe populariteit van probiotica.)

     • Melkzuur maakt het lichaam niet zuur. Terwijl alcohol en azijnzuur afgebroken en verwijderd moeten worden uit het lichaam, kan melkzuur grotendeels door het lichaam worden gebruikt. Lactogefermeteerde voedingsmiddelen normaliseren de zuurte van de maag.

     • Lactogefermenteerde voedingsmiddelen verbeteren het verteringsproces door het reguleren van de zuurte in het spijsverteringskaneel en door het stimuleren van de productie van een goede darmflora. De slijmvliezen van ons spijsverteringskanaal worden door goede bacteriën beschermd die een zure omgeving veroorzaken waarin ziekteverwekkende bacteriën zich niet kunnen vermenigvuldigen. Melkzuurbacteriën overleven de overgang naar de dikke darm. Ze voorkomen de groei van colibacteriën en voorkomen dat cholera veroorzaken stoffen zich in de darm vestigen. Ze kunnen zelfs bepaalde carcinogenen remmen en inactiveren.  

     • Lactogefermenteerde komkommers lossen neerslag van urinezuur op en voorkomen zo de vorming van stenen.

     • Lactobacilli werken als anti-oxidanten die voorstoffen van kanker, die als vrije radicalen bekend staan, onschadelijk maken.

     • Uit het fermentatieproces ontstaan superoxide dismutase, GTF chromium, ontgiftende stoffen zoals glutathion, fosfolipiden, spijsverteringsenzymen en beta 2,3 glucans.

     • Zuurkool bevat grote hoeveelheden choline dat de bloeddruk verlaagt. Het bevat ook acetylcholine dat de bloeddruk verlaagt, de hartslag verlaagt en rust en een goede slaap bevordert. Acetylcholine heeft ook een goede werking op de peristaltiek van de darm.

    • Lactofermentatie verwijdert giftige stoffen uit het bloed. Bijvoorbeeld de cyanide van cassava. Het proces maakt het eetbaar en voedzaam. Minder dramatisch, maar belangrijker voor op granen gebaseerde culturen; het verwijdert fytinezuur uit granen, noten en zaden, die anders de opname van mineralen zou blokkeren waardoor tekorten kunnen ontstaan.  Het eten van verkeerd bereide granen is een belangrijke oorzaak van osteoporose in onze cultuur.

     Vrijwel alle pre-industriële volkeren weekten of fermenteerde hun granen voordat ze er pap, brood, cakes en stoofschotels van maakten.  De vliesjes van granen, noten en zaden bevatten fytinezuur dat bindt in ons spijsverteringskanaal met calcium, magnesium, ijzer en gedeeltelijk met zink, waardoor hun opname geblokkeerd wordt en waardoor een voedingspatroon dat een hoog gehalte aan granen bevat een groot risico op tekorten aan mineralen en botverlies vormt. Zuur inweken en fermentatie van granen, zoals bij traditionele culturen wordt gedaan, laat lactobacilli en andere gezonde micro-organismen en enzymen het fytinezuur afbreken.  Voorts worden stoffen die enzymen remmen geneutraliseerd, goede enzymen gevormd, vitaminespiegels verhoogd en gluten en andere moeilijk verteerbare graaneiwitten gedeeltelijk afgebroken voor een gemakkelijkere vertering en opname.

    Granen worden ernstig beschadigd tijdens de productie van commerciële ontbijtgranen. Tijdens dat proces worden nutriënten vernietigd en worden de eiwitten in de granen in ware giftige stoffen veranderd (Er werd een experiment uitgevoerd met 3 groepen ratten. Een groep kreeg rattenvoer. Een tweede groep kreeg commerciële ontbijtgranen te eten en de derde groep kreeg alleen de doos waar de ontbijtgranen in zaten te eten. De ratten die het rattenvoer kregen bleven gezond. De ratten die de ontbijtgranen kregen begonnen convulsies te krijgen en begonnen elkaar aan te vallen. Iedere rat die ontbijtgranen kreeg stierf nog voordat de ratten die de doos aten begonnen te sterven.)

   Hoewel granen de basis vormen van het voedingspatroon van onze cultuur, doen veel mensen het er niet goed op. Anderhalf jaar geleden deed mijn man een experiment door zonder granen te eten en hij vond de resultaten zo goed dat we gewoon gestopt zijn met het eten van granen. We eten ze soms  nog wel eens bij een sociale gelegenheid, maar we kopen ze niet meer. Granen zijn niet goed voor ons metabolische type.

    • Fermentatie vermindert of verwijdert ook nitrieten,  blauwzuur, oxaalzuur, nitrosaminen en glucosiden. He vermindert ook aflatoxine en andere giftige stoffen die door schimmels worden uitgescheiden. (In een zomer met weinig zon worden nitrieten die in groenten worden gevormd door melkzuurfermentatie afgebroken.)

     • Lacto-fermentatie vergemakkelijkt de synthese van bepaalde vitaminen zoals vitamine C en B12 (dat alleen in de aanwezigheid van melkzuurbacteriën kan worden geproduceerd).

     • Fermentatie van primitieve rijstwijn of bier in Indonesië doet lysine met 15%, thiamine met 300% toenemen en verdubbelt het eiwitgehalte. Natuurlijke cassavewortel bevat 1½ % eiwit, mar gefermenteerde cassave bevat ongeveer 8% eiwit. 

     •  Biergist bevat de hoogste glucosetolerantiefactor die in welk voedsel dan ook voorkomt. Het kan de insulinebehoefte van diabetes verminderen en bij ouderen de serumcholesterol- en triglyceridespiegels verlagen.

     • Melkzuur en enzymen maken de afbraak van eiwitten en daardoor hun opname makkelijker.

(Voorstanders van rauw voedsel bevalen het eten van enzymrijke, rauwe voedingsmiddelen aan. Rauwe voedingsmiddelen kunnen zwaar verteerbaar zijn en zijn niet geschikt voor mensen van het Ayurvedische type Vata. Dat zijn de magere, kouwelijke mensen. Rauwe voedingsmiddelen vormen in de winter een slecht alledaags voedingspatroon voor mensen in de noordelijke klimaten. Men kan echter wel altijd enzymrijk. lactogefermenteerd voedsel eten.

    • Fermentatie bewaart voedsel. Dit is een groot voordel. Het is een van de belangrijkste manieren waarop traditionele culturen voedsel bewaarden. Fermentatieorganismen produceren alcohol, melkzuur en azijnzuur, allemaal biologische conserveermiddelen die nutriënten behouden en bederf voorkomen.

Conserveren vit. C.  (Kapitein Cook werd door de Royal Society  erkend voor het voorkomen van scheurbuik bij zijn beaming door grote hoeveelheden zuurkool mee te nemen op zijn tochten. 60 vaten zuurkool ging 27 maanden mee en gedurende zijn 2e reis rond de wereld kreeg geen enkele zeeman scheurbuik. Het laatste vat zuurkool was na 27 maanden nog steeds perfect geconserveerd.) Voordat we koelkasten hadden hebben mensen lacto-fermentatie gebruikt om voedingsmiddelen te conserveren en we kunnen dat weer gaan doen.

     • Melkzuur houdt niet alleen groenten en fruit in een staat van perfecte conservering naar bevordert ook de groei van de darmflora. (Voor het conserveren op lange termijn is een pekel met een hoog gehalte aan melkzuur nodig.)

     • De meeste gefermenteerde dranken bevatten vitamine C in overvloed en conserveren het.

     • Lactobacilli  produceren antibiotica en kankerwerende stoffen.

     • Lacto-fermentatie verbetert de biobeschikbaarheid van mineralen die in voedsel aanwezig zijn.

     • Lacto-fermentatie vormt nieuwe nutrienten. Microbiële culturen vormen K- en B-vitaminen inclusief foliumzuur, riboflavine, niacine, thiamine en biotine.

     • Lacto-fermentatie kan de verteerbaarheid van zetmeel verdubbelen.

     •  Lacto-fermentatie kan anders oneetbare delen van dieren in voedzame voedingsmiddelen veranderen. De Soedanezen gebruiken 80 verschillende fermentatie processen om een ongelofelijk scala aan fermenten te maken die ieder deel van dierlijk vlees en botten benutten.

     • Bewoning door mensen van sommige gebieden op de planeet is alleen mogelijk door het fermenteren van lokale flora om de nutriëntgehalten te verhogen.

     •  Historisch gezien hebben bevolkingsgroepen in veel delen van de wereld het moeten doen met weinig nutriënten, maar het zijn nu niet langer alleen de derdewereldlanden die voedselschaarsten hebben. Er zijn voedselrellen in veel landen in de wereld geweest in de afgelopen jaren die meestal door de media zijn genegeerd. 10% van de Amerikanen gebruiken nu voedselbonnen en toenemende aantallen mensen ervaren voor het eerst “voedselonzekerheid”. Weten hoe je micro-organismen aan het werk moet zetten is een uitstekende vaardigheid om aan te leren.

     • Je eigen voedsel maken staat je toe om gefermenteerde dranken te maken die nergens anders voor geen prijs te koop zijn. Een van mijn favoriete biertjes die ik maak is gember met citroen. Ik voed de gisten met biologisch gierst, stroop en sucanat en ik vind het geluid  van koolstofdioxide die kalm door het waterslot bubbelt bevredigend en geruststellend. Ik heb veel kleine vriendjes in mijn  keuken! 

     • Lactobacilli bevorderen de gezondheid van het maagdarmkanaal door bacteriën zoals Shigella, Salmonella en E. Coli tegen te werken.  Lactobacilli zijn met pathogenen in competitie om de receptoren aan de slijmcellen aan de oppervlakte van de darmen.

     •  Iedereen is een gastheer voor en in een symbiotische relatie met meer dan 100 miljoen bacteriën. We zijn uit deze organismen geëvolueerd en kunnen niet zonder hen. We leven beter wanneer we onze wederzijdse samenwerking optimaliseren. Door het eten van een verscheidenheid aan levende, gefermenteerde vordingsmiddelen bevorderen we de diversiteit onder de microbiële culturen in ons lichaam.  

    Sandor Katz zegt dat biodiversiteit met zo belangrijk is als het microniveau en dat onze lichamen ecosystemen zijn die het beste functioneren wanneer ze bevolkt zijn door verschillende soorten micro-organinismen. Het zegt dat door voedsel en dranken te fermenteren door wilde micro-organismen die in onze huiselijke omgeving aanwezig zijn we beter verbonden raken met de krachten van de wereld om ons heen. “Je omgeving wordt jou wanneer je de microbiële bevolkingen waarmee je de aarde deelt uitnodigt je voedingspatroon en je intestinale ecologie binnen te komen.”

     • Voedsel biedt ons veel gelegenheden om de massamarketing en commercialisering te weerstaan. “Het is tijd om de gestolen oogst terug te winnen”, schrijft de Indiase activist Vandana Shiva, “en om het verbouwen en geven van goede voedingsmiddelen als te hoogste gave en de meest revolutionaire daad te vieren.”

Nogmaals een beknopte lijst van voordelen van gefermenteerd voedsel

Vriendelijke bacteriën zijn op veel verschillende wijzen fundamenteel voor een goede gezondheid.

Zij…..

·                            Beschermen de integriteit van de darmwand

·                            Behouden de immuniteit daar ongeveer de helft van de immuuncellen van het lichaam in de darmen gelegen is.

·                            Vormen B-vitaminen (goed voor veganisten).

·                            Vormen essentiële vetzuren.

·                            Extraheren calcium uit melkproducten.

·                            Helpen bij de opname van vitaminen en mineralen.

·                            Produceren enzymen om voedsel af te breken.

·                            Produceren boterzuur dat nodig is om coloncellen op te bouwen.

·                            Produceren kankerwerende stoffen.

·                            Produceren antivirale stoffen.

·                            Produceren schimmelwerende stoffen.

·                            Voorkomen overgroei van candida..

·                            Vernietigen E coli, shigella, en salmonella doordat zij het darmkanaal zuurder maken door stoffen zoals melkzuur, waterstofperoxide en selectieve antibiotica vrij te geven.

·                            Neutraliseren endotoxinen die door het lichaam worden geproduceerd.

·                            Neutraliseren potentieel kankerverwekkende nitrieten in het spijsverteringskanaal.

·                            Helpen de peristaltiek (de beweging van de darmspieren om de ontlasting kwijt te raken) om obstipatie te voorkomen.

·                            Verwijderen een teveel aan cholesterol door gal af te breken.

·                            Reguleren cytokinen waardoor ontsteking wordt verminderd.

·                            Produceren kankerremmende isothiocyanaten, zoals sulforafaan en indol-3-carbinol uit voedingsmiddelen.